酒店餐饮荷台管理要求
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怎样管理厨房
保证厨房内人员移动或货物移动的可移动空间，避免厨房内人流或者物流的碰撞和交叉。厨房尽量靠近餐厅，这样既可以加快出菜的速度，还可以提高菜点成品的质量，并节省人力，避免服务员走来走去的造成人力的浪费。
必须保证厨房生产流程的畅通：厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。以主厨房为中心进行设计与布局：有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。
严格进行成本的控制和管理：成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。
酒店后厨的岗位有哪些
1、行政总厨：负责厨房的质量管理、技术人员管理和生产运转管理。 厨师长：负责厨房的一切生产技术工作，专门制作特色菜和招牌菜。 砧板主管：负责管理厨房的毛利率和成本核算，处理各种名贵干货，监督菜肴的质量。 二镬：配合头锅工作，制作中高档菜式，监督打荷工作。
2、热厨部门，这里负责酒店的炒菜和主食制作，对于厨师的烹饪技巧要求较高，但只要熟练掌握各种菜品的制作流程，就能轻松“躺赢”。冷厨部门，主要负责制作沙拉、寿司等菜品，工作节奏相对较慢，对厨师的技能要求相对较低，因此成为了不少厨师心中的“躺赢”部门。
3、主厨是技术和管理双重职责的岗位，负责管理厨房人员、计划菜单、订购原料，并指导烹饪工作，是酒店的技术核心。 酒店后厨人数众多，分为不同部门，每个部门设有主管领导，负责日常事务统筹和运营。 炒菜厨师职称按所站位置分，首位炒炉厨师称为头锅，依次类推至尾锅。
4、荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。
5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有4个人。蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。
6、酒店厨房员工职责 厨房员工分配和责任 行政总厨：主要负责质量管理，技术人员管理，生产远转管理。鲍翅挡主管：做好鲍参翅肚类等高档菜式，成本控制，成本核算，原料保存。培训鲍鱼 妹，并参与现场制作。后镬主管（厨师长）：负责埋线的一切生产技术工作，做好鲍参翅肚类等高档菜式。
厨房管理:怎样做好打荷工作——打荷培训手册1
1、一：工作的时间和工作安排 荷员上班应该比大厨提前半个小时或一个小时，如果上班时间是九点，荷员最好八点到，这样把先前的准备工作做充分，包括小料，围边花，餐具，调料的领和加等等。这样提前准备好了以后等大厨来上班开始备料的时候就可以学点原料加工和味料的调制了。
2、其实做好打荷的工作第一就是熟练，你一定要知道炉子上的师傅炒完菜需要什么，好及时给他打好下手。第二就是要勤快，一定不能怕苦怕累。师傅给你吩咐的事情一定要按时按质按量的完成。第三，态度要端正，不管是对是错，师傅说你，你就要听。不要顶嘴。
3、早上进厨房第一件事先检查小料，看看哪些需要切，昨天有哪些没用完，然后去菜房把料头摘洗干净，用盒子装好，防止水溅到厨房地面（厨房地面应该保持是干的，不能随地丢垃圾），接着切料头。切料时刀要稳，配料时心要细。刀要拿稳，下刀要准，不要求快，一刀一刀慢慢切。
4、主要是负责砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
