本文目录一览：

• 1、酒店的餐饮原料管理现状及存在的问题?应该如何改进?
• 2、酒店管理采购人员必知的几种餐饮原料采购方式
• 3、酒店原材料分类什么
• 4、酒店的厨房行政管理负责什么?
• 5、酒店管理之如何控制厨房菜品成本
• 6、请问在酒店餐饮业财务管理中,原材料、库存商品、低值易耗品、物料用品...

酒店的餐饮原料管理现状及存在的问题?应该如何改进?

1、战略成本管理存在一个目标体系：第一，降低成本；第二，以成本为杠杆，利用成本与相关因素之间的关系，配合酒店尽可能增加利润；第三，通过获取成本优势帮助酒店取得竟争优势。战略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、与企业战略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培养职工的成本意识。

2、餐饮服务。餐厅服务人员对宾客就餐的各种劳务，并使宾客感觉到的各种利益（包括心理感受）。餐饮环境。即餐饮设备、设施，如桌椅，餐具用品，环境装饰品等等，形成的具有特殊风格的就餐空间。

3、酒店管理人员应根据实际情况分析差异产生的原因并采取改进措施。 （二）餐饮服务过程的管控 餐饮成本的预算控制一般采用标准成本控制法。餐厅每天食品成本的确定是计算每日每个餐厅所出售食品的成本，每天计算成本，有利于经营者及时了解一天的经营情况和存在的问题，看到过去的各种改进措施是否有效。

4、采购问题：无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。餐厅存在无竞争性采购， 很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查。采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整。

5、存在的主要问题是如何控制酒店存货的储备量；如何制定采购制度；如何领用；解决方式： 充分发挥保管员控制作用。物资保管人员要根据各种物品的使用规律，确定适当的库存时，并按照库存量的善确定进货的时间和进货的数量。 采购员严格按照既定数量、规格、品种采购。

酒店管理采购人员必知的几种餐饮原料采购方式

1、可以采用以下几种方法：公开市场采购。亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁，需要每日进货的食品原料。采购部通过电话联系或商函，或通过与供货单位直接洽商，取得所需食品原料的报价，一般每种原料至少应取得一个供货单位之报价，分别登记在采购申请单上，经过比质比价，选择其中最好的供货单位。

2、酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。

3、集中采购集中采购是大型企业普遍采用的采购方式，是指由餐饮公司或餐饮连锁集团总部直接管理采购办公室，为下属各餐饮企业的厨房统一集中采购各种烹饪原料。具体办法是：各餐饮企业的厨房将所需的烹饪原料采购计划按时上报公司采购办公室，汇总后进行集中采购。

酒店原材料分类什么

1、酒店原材料分类主要包括：食材类、酒水类、调料类和其他辅助用品类。详细解释如下：食材类 食材是酒店餐饮的基础。这一类原材料包括各类新鲜食材和加工食品，如新鲜蔬菜、水果、肉类、海鲜、豆制品以及面食等。这些食材用于制作各种菜肴和主食，直接影响菜品的质量和口感。

2、肉、菜等需要加工后才能做出产品的属于原材料。出库计入成本 库存商品属于出库就可以销售的，比如烟类、酒类。低值易耗品单位价值较高但使用周期较短的用品，酒店餐饮业一般包括：棉织品（台布）、瓷器玻璃器皿（杯、盘、碗等）、办公桌椅等。

3、采购的原材料：这部分主要涉及到酒店日常运营所需的食品和饮料。如新鲜蔬果、肉类、各类酒水等，这些都是酒店的必要进货项目，以保证宾客的餐饮需求。服务用品与清洁用品：酒店为了提供高质量的服务和保持环境清洁，会采购一些如床上用品、洗漱用品、清洁剂等。这些物品也是酒店日常运营成本的重要组成部分。

酒店的厨房行政管理负责什么?

1、制订原料订购计划、控制原料的进货质量。 负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。 确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。 巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

2、行政主厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧，还可以说是负责对后厨工作人员进行任务分配与工作考核的工作人员。工作内容：厨房行政事项执行。控制厨房运行成本。研发新菜，每季推出新的菜单。

3、行政总厨：负责厨房的质量管理、技术人员管理和生产运转管理。 厨师长：负责厨房的一切生产技术工作，专门制作特色菜和招牌菜。 砧板主管：负责管理厨房的毛利率和成本核算，处理各种名贵干货，监督菜肴的质量。 二镬：配合头锅工作，制作中高档菜式，监督打荷工作。

4、负责制定菜单和食品供应计划，确保酒店每一餐的菜品种类和质量满足客人的需求。 管理酒店的食品采购和库存，确保食材的质量和数量充足，同时控制成本。 培训和管理厨师团队，确保他们掌握最新的烹饪技能和食品安全知识，同时协调各部门的工作。

5、行政总厨这里的“行政”指的是在其活动过程中所进行的各种组织、控制、协调、监督等活动的总称。行政主厨 英文：Executive Chef一般比较有规模的酒店、宾馆、酒楼或大型的企业都会聘请行政主厨。

6、厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

酒店管理之如何控制厨房菜品成本

1、各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。

2、实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

3、比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。第14环节：抓可控费用降成本 餐饮企业的菜品成本分为可控成本和不可控成本，不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用。

4、第作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

5、厨房成本管理的方法与技巧 中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好，反对浪费，厉行节约也是对成本控制的有效措施，做好厨房成本管理，厨房人员都要掌握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。

6、成本控制是酒店管理水平的重要体现。成本控制的前提 成本控制是建立在不影响服务质量的前提下 传统的成本管理是以酒店是否节约为依据，片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的发生入手，强调节约和节省。传统成本管理的目的可以简单地归纳为减少支出、降低成本。这就是以成本论成本的狭隘理念。

请问在酒店餐饮业财务管理中,原材料、库存商品、低值易耗品、物料用品...

肉、菜等需要加工后才能做出产品的属于原材料。出库计入成本 库存商品属于出库就可以销售的，比如烟类、酒类。低值易耗品单位价值较高但使用周期较短的用品，酒店餐饮业一般包括：棉织品（台布）、瓷器玻璃器皿（杯、盘、碗等）、办公桌椅等。

烟酒、饮料类的商品：设库存商品－酒水 购买的酒水入库采用出入库的方法控制商品的领料，主管签字。月末根据盘点表做凭证 借 主营业务成本 贷 库存商品 厨房用的海鲜、肉、蛋、菜、油、调料等记入原材料，期末盘点库存后，将消耗部分转入主营业务成本。

物料用品是指企业用于业务经营的在库和在途的作原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的总称，包括：日常用品，是指客房、餐厅等营业部门的日常用品，如清洁用品、玻璃器皿等。办公用品，是指各种纸张、文具等。包装物品，是指企业各部门使用的桶、箱、瓶、坛、袋等。

酒店业的物料用品主要是指一次性消耗的物品，如客房使用的一次性消耗的客用品，而客人使用的布草就是低值易耗品，一般来讲使用年限一年以上，单位价值较低，达不到固定资产的标准，都计入低值易耗品。