本文目录一览：

• 1、餐饮传菜部奖罚制度
• 2、餐饮传菜部对宴席传菜的好方法
• 3、传菜部部长在管理上容易出现的问题
• 4、传菜部岗位职责规定
• 5、如何做好一名传菜员
• 6、如何做好一名传菜部长

餐饮传菜部奖罚制度

传菜员岗位职责奖罚制度 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。

在传菜前要求传菜员熟悉本次宴席所要传送的菜品。随时与楼面沟通，了解走菜时间，确定后尽量提前通知厨房制作需要一定时间才能制作出来的菜品。（如宴席有清蒸鱼类，一般提前15分钟叫蒸锅蒸上，那么叫走菜了则可以第一时间上鱼。以此类推。

即工资组成为：基础工资+全勤奖+销售额提成±管理绩效考核后奖罚±餐具布草奖罚=应得工资总额。 传菜部 传菜部主管及传菜员改原实行的盯台费、加班费现调整为以销售折扣后净额的0.3%提成奖励，提成范围包括：零点宴会、商务接待、工程顶账、政府接待，（酒水食品、饮料、消费品除外）。

开餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱料、小菜及各种刀、叉、卡式炉 等用具，并负责本部门所需物料的领存。 传菜过程中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，对单出 菜并划单。 督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。

⑵传菜部见单传菜；⑶服务员核对桌卡上菜；⑷收银员复审封单 退菜管理规定：全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元）收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。

督促及提醒员工遵守饭店的规章制度；协助餐厅经理对属下的培训工作；1监督每次盘点及物品保管，协助搞好物品管理；1填写每日工作日志，反映餐厅的营业情况、服务情况，客人投诉或建议等。

餐饮传菜部对宴席传菜的好方法

1、上菜时不可偷懒，除了干的菜肴勉强用手拿盘，带汤汁的菜肴宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外。领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收拾脏的水杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

2、传菜现在基本是2种方式，1是电脑划单，2是手工划单。我主要介绍第2种。分台号（让传菜员自己拈，拈到远的只能说他运气不好，嘿嘿~），规定哪几个人跑那几桌 将宴席菜品拟定在记录本上，在菜品后写上传菜员的名字（划单时只需在传菜员名字下写端得菜品数量就OK了，不用管台号了）。

3、轻托，轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等。所用物品重量在5kg之间。重托，重托又称肩上托。通常使用大托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等。所用物品重量在5kg-10kg之间。

4、核对划单从传菜口接过做好的菜品， 放在备餐台上的托盘中核对台位、划单， 不符的回厨房检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。

5、按规定着装，守时、快捷、服务指挥。 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

6、传菜员主要职责：服从部长的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。

传菜部部长在管理上容易出现的问题

1、传菜过程中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，对单出 菜并划单。 督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。 落实重要客人及有特殊要求客人的注意事项。

2、传菜部部长岗位职责 直接上级：楼面主管 直接下级：传菜员 负责做好开餐前的一切准备工作；组织餐前会。协助楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。根据营业情况合理调配人力。做好每天卫生工作计划，并带头监督执行。

3、开支和物品损耗。7．负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。8．及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作。做好餐厅安全和防火工作。9．根据季节差异、客人情况，与厨师商议，制定特别菜单。

传菜部岗位职责规定

1、餐厅服务：在餐厅营业时间内，负责将厨房制作好的菜肴及时、准确地传送到顾客餐桌，确保菜品的热度和质量。协助厨师：与厨房保持良好的沟通，了解每道菜的制作进度和特殊要求，及时传递相关信息。保持整洁：协助服务员清理空盘、餐具，保持餐台及周边区域的清洁和整齐。

2、传菜员的主要职责是在餐厅的不同档口传递菜品，如海鲜池、凉菜、烧腊、热菜等，并在上菜后撤除用餐桌台。 传菜员的岗位职责包括：- 按照酒店的规定着装，准时、迅速且提供优质服务。- 开餐前确保工作区域卫生，并做好准备工作。- 准确无误地对号上菜，熟悉酒店菜品的特色、制作原理和配料搭配。

3、作为一名传菜员，首要职责是严格遵循酒店的规定，确保着装整洁，准时且服务高效。准时出现在工作岗位上，以快速且礼貌的服务态度，服从服务指挥。在开餐前，传菜员需确保负责区域的清洁卫生，提前做好餐前准备工作，如熟悉酒店菜品的特色及制作过程和配料搭配，这为提供高品质服务奠定了基础。

4、传菜部岗位职责 按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5、开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 1填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接 传菜员岗位职责 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。

如何做好一名传菜员

1、作为一名传菜员，首要职责是严格遵循酒店的规定，确保着装整洁，准时且服务高效。准时出现在工作岗位上，以快速且礼貌的服务态度，服从服务指挥。在开餐前，传菜员需确保负责区域的清洁卫生，提前做好餐前准备工作，如熟悉酒店菜品的特色及制作过程和配料搭配，这为提供高品质服务奠定了基础。

2、餐厅中的传菜员，又称“跑堂的”。要想做一名优秀的传菜员，并非易事。有以下几点技巧：前往配菜间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜。离厨房之前，检查托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品的美观和温度。

3、负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

4、传菜员须认真看清菜品所在的台号，并以最快的速度、在最短的时间内，保时保质地将菜品送到客人面前。传菜员在划单处向划单员清晰地报出台号和菜名，并且应先报台号，再报菜名，这样有利于划单员以最快的速度找到此台号菜品。传菜员在营业区中行走，应快而不跑。

5、传菜员这个工作是一个餐厅或者酒店必不能少的关键岗位，传菜员不但要懂的专业的技能，还要拥有热情服务的态度和一颗细致入微的心。工资发放及时才是最重要的。

6、作为一名传菜员，我的工作是将菜品从厨房传递到餐桌，确保顾客能够及时享用美食。 同时，我也承担着服务员的角色，为顾客提供必要的服务，尽管我偏好不与他们过多交流。 在这家烧烤店工作的经历，让我深刻认识到，无论工作内容如何，都应该全情投入，以专业和热情的态度对待每一位顾客。

如何做好一名传菜部长

．严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。5．严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。6．与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。7．负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。8．负责传菜用具的清洁卫生工作。

负责做好开餐前的一切准备工作；组织餐前会。协助楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。根据营业情况合理调配人力。做好每天卫生工作计划，并带头监督执行。开餐前确定和安排当餐的特殊传菜任务，及重要客人或宴会的传菜，注意事项。

负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作，并协助主管工作。严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。协助主管开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。

首先就是管理好你手下的人了，上班不要迟到啊，穿戴整洁，要有礼貌啊，传菜的时候分配好工啊，然后就是协助服务员啊。