餐饮酒店餐具的管理要求
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[管理]怎样控制餐具破损率
洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善。另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。
一． 职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的短板，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了餐厅低值易耗品的费用，更重要的是影响了餐厅的形象。
质量寿命到期引起的裂隙和破损。意外破损就要采取赔偿制，谁打破、损坏由谁照价赔偿。前厅由领班负责监督，厨房由当班厨师长负责。准备一个餐具破损记录本，有损坏餐具需登记，无论是自然还是意外破损。最后由值班经理签字。需赔偿的费用由员工当月工资中扣除。希望对你的管理有所帮助。
在操作过程中应该有一个破损率的，一般五星级酒店是按照营业额的千分之二到三来权衡，跨越部门由员工全数门摊承担。
控制在千分之二以内属于正常损耗范围。对于特定行业如酒店、餐厅等，在实际运营中会有相应的标准或规定来指导合理的餐具损耗率。例如，破损率限制为2‰（千分之二），这是一个比较严格的要求。最佳实践是根据具体情况进行评估和设定合理目标，采取有效措施来降低不必要的餐具破损和浪费。
四星级酒店厨房餐具如何管理?
1、餐具在星级酒店的摆放是一项细致的工作，需要遵循一定的规范以确保优雅和秩序。以下是具体的摆放方法： 骨碟（吃碟）应整齐地码放在垫有餐巾的托盘上。服务人员用左手托盘，右手摆放，从主人的正位开始，顺时针方向依次摆放。每个碟子之间保持相等的距离，并与桌边相距1厘米。
2、星级酒店整理柜子里餐具的总结内容可以写：星级酒店整理柜子里餐具时，要保证餐具的清洁卫生。餐具应经过彻底清洗和消毒，确保无污渍和细菌。餐具应按照不同种类进行分类摆放，如刀、叉、匙、盘子、碗等。每种餐具应有专门的区域或隔层，以便员工和客人能够快速找到所需的餐具。
3、餐具管理 账目先行 在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。
4、在星级酒店中餐摆台时，应遵循以下操作规范： 先铺好台布，确保台面整洁、美观。 定好座位，按照顺时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品和餐折花。 摆盘：从主宾座位开始，沿顺时针方向摆放盘子，与桌边保持1cm的距离，盘与盘之间的距离应相等。
5、星级酒店餐具摆放方法 （1）骨碟（吃碟）的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。
6、分钟就死光光。关键是洗过的盘子、碗必须 “扣” 过来，沥干残留的水，筷子分散开插在筷子笼里，其它餐具照此办理，是很安全的。顺便说一下，牙刷也是同理，无需三个月更换，使用过后，开水烫一下，晾干，保证处于无菌状态。大部分人说的大部分话，都是错话。多数的人生活在谬误之中。
餐饮管理及制度
1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑娜、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
2、餐饮制度主要包括食品安全管理制度、服务质量管理制度、员工管理制度以及财务管理制度。食品安全管理制度 餐饮食品安全是餐饮企业的核心，涉及到消费者的健康与企业的生存发展。因此，餐饮企业需制定严格的食品安全管理制度。这包括食材采购、储存、加工制作、供应等各个环节的卫生标准和操作规范。
3、在餐饮管理领域，如同国有国法，家有家规，食堂托管也不例外。恩泉餐饮管理（上海）有限公司制定了一套严格的食堂托管管理制度，旨在确保员工和顾客的饮食健康。以下是该制度的主要内容：首先，制度的目的是提升食堂管理的整体效能，创造一个卫生、放心、舒适的用餐环境，以保障员工的身体健康。
4、员工须遵守严格的考勤规则，确保工作时间内仪容整洁，以最佳的精神面貌投入到工作中。积极参与每日例会，掌握工作安排与当日菜品、酒水信息，包括特别推荐、库存警示及特色菜品。开餐前必须检查各服务区域，确保照明、桌椅等设施完好，并检查设备运行状况。
5、餐饮管理制度 餐饮安全管理规定 食品卫生是餐饮管理的核心，必须严格遵守国家食品卫生法及相关法规。 餐饮操作场所要保持清洁，定期进行消毒，确保食品安全。 食品储存要分类存放，确保食材新鲜，防止食品过期、变质。 员工必须持有健康证，并接受定期的健康检查，确保员工身体健康。
存放消毒后餐具保洁设施的要求
环境负载设施更换在两个月至三个月之间 。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。
必须确保餐具和保洁设施的洁净。应定期消毒餐具和保洁设施，以杜绝细菌的传播。可以使用蒸汽消毒机或高温清洗机来进行餐具的消毒。餐具和保洁设施必须用干净的抹布或其它清洁材料包裹后才能放置。应使用合适的消毒剂消毒餐具和保洁设施，并严格注意消毒时间。
消毒后的餐饮具应保存在专用的密闭保洁设施内。在集中消毒的地方，存放已经消毒餐具的专用保洁柜应该有明显的标记，要在其柜门上清楚地写着“已消毒”等字样。餐具消毒常用的方法有：煮沸消毒、蒸汽消毒、烤箱消毒、浸泡消毒等。
消毒后的餐、饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。注意消毒后的餐、饮具需及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜内外洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
消毒后的餐饮具的理想存放地是专门设计的密闭保洁设施，以确保其卫生和安全。在集中消毒点，已消毒的餐具应存放在设有明显标识的专用保洁柜内，如柜门上标注有“已消毒”等字样，以便于区分和管理。餐具的消毒方法多种多样，包括煮沸、蒸汽、烤箱和浸泡等，这些都是确保餐具洁净的重要步骤。
设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
酒店餐具管理制度【精选】
1、如洗碗阿姨在清洗过程中有发现餐具破损现象需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门，以便部门每周餐具补充时更换新餐具 如洗碗阿姨在清洗餐具前发现破损，需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。
2、餐具管理 账目先行 在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。
3、出品管理： 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
酒店餐具尺寸标准是什么
餐具尺寸标准通常涉及到餐具的长度、宽度、高度和容量等方面。例如，餐刀的长度应该在8至10英寸之间，餐叉的长度应该在7至5英寸之间，而餐勺的长度通常在5至8英寸之间。这些标准可以根据酒店的风格和用餐需求而有所区别，但总体来说，标准尺寸可以满足大多数客人的需求。
【酒店餐桌尺寸有哪些】 圆桌，如果大厅、宴会厅的家具都是方形或长方形的，圆桌面直径可从150mm递增。在一般中小型包间中，如用直径1200mm餐桌，常嫌过大，可定做一张直径1140mm的圆桌，同样可坐8－9人，但看起来空间较宽敞。
餐具的配比要根据你的餐位数来定。比如你的宴会厅是多少个餐位，包间有几个、都分别是几人台的等等。一般来说餐具有1：1或1：2的配。
酒具的摆放要求葡萄酒杯杯柱对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟3厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，水杯摆在左侧，三杯杯口与杯口距离5厘米，酒具的花纹应对正客人。摆放时酒杯应扣放于托盘内。
