本文目录一览：

• 1、酒店餐饮业原料及主要材料购进的核算
• 2、食品原料的存放要求
• 3、酒店的存货有哪些
• 4、酒店管理之如何控制厨房菜品成本
• 5、餐饮酒店成本管控的16个关键环节
• 6、酒店的餐饮原料管理现状及存在的问题?应该如何改进?

酒店餐饮业原料及主要材料购进的核算

酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。

餐饮业购进原材料，通常以厨房、生产加工车间提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。

要指出的是 酒店购进的鲜活原料和干货等物资，绝大部分是由本地区 的供货商送货，或由采购员就地采购，没有运杂费。所以不必通过物资采 购科目，而直接在业务直接成本、主营业务成本、原材料、物料用 品等科目核算，既方便又快捷。2。

餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

食品原料的存放要求

1、食品原料储存应确保新鲜度，根据使用需求适量订货，避免过量囤积。 储存时应保留食品原料及调味料、食品添加剂等的完整标签，标签上应包括食品名称、生产日期、最佳食用或丢弃日期、生产者或管理者信息以及其他重要注意事项。

2、食品原料的储存主要分为干燥储存和冷藏储存两大类。干燥储存适用于不需要低温保存的干货原料，而冷藏设备则用于保存冷冻食品原料和需要冷藏的鲜货原料。 干货原料的储存 - 避免将物品放置在地面上，离地面至少25厘米，离墙壁至少5厘米，以防细菌感染。- 不要将物品放在靠近污水管或水沟的地方。

3、温度控制：不同食材需在特定温度下储存，以保持新鲜和安全。冷藏适用于易腐食品如肉类、乳制品、水果和蔬菜；冷冻则用于长期保存的食品，如冷冻肉类、鱼类和预制食品。干货如面粉、大米和罐头食品应存放在干燥、阴凉的地方。

4、食品原料储存应遵循以下原则：首先，根据食品原料的特性和储存条件，将食品原料按照不同的品种、性质进行分类存放，将易腐败的食品原料与不易腐败的食品原料分开存放。其次，要进行温度控制，确保储存环境符合食品原料的要求。采用先进先出的原则，确保食品原料的存储时间合理，避免过期或变质。

5、分类储存，温度控制。分类储存：将不同种类的食品原料分别储存，避免交叉污染。温度控制：根据食品原料的特点，选择合适的储存温度，以保持食品的质量和安全性。

酒店的存货有哪些

酒店的存货包括： 食品存货：包括各种食材，如蔬菜、肉类、海鲜、饮料等。这些都是酒店日常运营所必需的物品，用于制作各种餐饮产品。酒店的餐饮部是存货消耗的主要部门。为了确保食材的新鲜和质量，酒店会储备一定数量的食品存货。这些存货包括烹饪原料、调料、饮品等，以满足客人的不同口味需求。

酒店存货酒水是指酒店库存的各类饮品，包括啤酒、葡萄酒、白酒、果汁等。这些酒水是为了满足客人的需求而储备的。 酒店存货酒水的特性。酒店存货酒水具有商品的一般特性，即需要标明品牌、规格、生产日期等信息。同时，由于酒水的保质期较长，酒店需要对存货进行妥善保管，确保酒水质量。

原材料：餐饮业各种制作的基础性原材料，如鱼、肉、蔬菜等，以及干货调料等；库存商品：存放于仓库及水吧的香烟、酒水、纸巾等出售商品；物料用品：一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和经营性辅助设备（不包括固定资产部分）；燃料：指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。

宾馆招待所的存货包括各种原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。存货按实际成本计价。 购入的原材料、燃料、物料用品、低值易耗品，按原始进价加由宾馆招待所可直接认定的运杂费和缴纳的税金等计价。

酒店管理之如何控制厨房菜品成本

各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。

实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

第作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

餐饮酒店成本管控的16个关键环节

采购环节的成本控制是餐饮酒店成本管理的首个关键环节。采购成本的优化对于餐厅的整体成本有着直接影响。餐厅采购应遵循规格标准，保证食材的新鲜度及质量，同时通过比价及就地采购减少费用。对采购人员应进行职业道德教育，防止以次充好或回扣现象。

第13环节：抓关键点降成本 形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点起关键作用，有些环节点作用较小，企业成本控制应从关键点着手。 比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

控制酒店成本可以这几方面入手：抓原料采购降成本，抓菜品创新降成本，抓关键点降成本，抓可控费用降成本，抓制度降成本，抓隐性成本降成本。

采购环节 -计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。

酒店的餐饮原料管理现状及存在的问题?应该如何改进?

1、战略成本管理存在一个目标体系：第一，降低成本；第二，以成本为杠杆，利用成本与相关因素之间的关系，配合酒店尽可能增加利润；第三，通过获取成本优势帮助酒店取得竟争优势。战略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、与企业战略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培养职工的成本意识。

2、酒店管理人员应根据实际情况分析差异产生的原因并采取改进措施。 （二）餐饮服务过程的管控 餐饮成本的预算控制一般采用标准成本控制法。餐厅每天食品成本的确定是计算每日每个餐厅所出售食品的成本，每天计算成本，有利于经营者及时了解一天的经营情况和存在的问题，看到过去的各种改进措施是否有效。

3、原材料：餐饮业各种制作的基础性原材料，如鱼、肉、蔬菜等，以及干货调料等；库存商品：存放于仓库及水吧的香烟、酒水、纸巾等出售商品；物料用品：一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和经营性辅助设备（不包括固定资产部分）；燃料：指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。

4、对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍 有一定的毛利水平。 人员管理 1 .首先要树立人力不再是商品，而是企业的资产的观点。